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Zeit hielten die Schiffer das Bier nicht allein mehr auf dem ihnen angewiesenen Verkaufsorte bei St. Burkard feil, sondern verkauften es auf dem Maine unterhalb der Brücke, auf dieser selbst und sogar auf dem Markte (Domstraße). Darüber beschwerte sich der Stadtrat im Jahre 1559 beim Bischof Friedrich v. Wirsberg (1558-1573), worauf dieser den früheren Zustand wieder herstellen ließ und zugleich anordnete, daß Wirte und andere Personen geistlichen und weltlichen Standes nur für ihre Gäste und Haushaltung Bier einkaufen und es nur in ihren Häusern verkaufen dürfen. Die Art der Bierbereitung muß hier keine besonders rühmenswerte gewesen sein, was daraus zu schließen ist, daß in der Ratsschenke (Domstraße 7) nur fremde Biere geschenkt und der Bischof Johann Philipp v. Schönborn (1642-1673) im Jahre 1643 die Stadtverwaltung auffordern mußte, im städtischen Brauhause im alten Pleidenhause auf dem Graben (Juliuspromenade 17) eine bessere Einrichtung zum Brauen zu schaffen. Die Mahnung scheint keinen Erfolg gehabt zu haben, denn schon nach Jahresfrist sah sich der Fürst veranlaßt, in diesem Hause ein Hofbräuhaus zu errichten. Der Stadtrat protestierte dagegen mit der Begründung, daß Bier hier nur wenig getrunken würde, und dieses wenige mehr aus Lust oder Schwachheit (Krankheit) und daß der Eimer gemeinen Bieres immer noch um einen Gulden teurer sei als der Wein. In dem fürstlichen Brauhaus wurde hauptsächlich Bier für die Hofhaltung und das Militär gebraut. Aber auch der Stadtrat bezw. das städtische Bierhaus (Ratsschenke) erhielt weißes und braunes Bier zum Preis von 2 Reichstalern für den Eimer. Der Einzelverkaufspreis betrug für den Wiederverkäufer pro Maß 8 Pfg. für das weiße und 5 Pfg. für das braune Bier. Der Konsum stieg rasch und die Stadt machte ein recht ansehnliches Geschäft. Durch die Kriegszeiten und dadurch, daß die Stadt im Jahre 1756 förmlich auf Befehl des Bischofs bezw. seiner Hofkammer das BräuHaus, welches inzwischen -im Jahre 1734 -in das durch Balthasar Neumann in eine Bierbrauerei umgebaute fürstliche Waschhaus (Schloßgasse 3) verlegt worden ist, um 1800 Gulden jährlich pachten mußte, schrumpfte der frühere Gewinn allmählich zusammen, ja die Stadt mußte sogar daraufzahlen, wenn auch die Pachtsumme allmählich zurückging.

Der Staat löste im Jahre 1806 das Bierschenkrecht der Stadt, welches ihr im Jahre 1470 verpfändet wurde, gegen eine angemessene Entschädigung ein. Bis zum Jahre 1863 war der Staat Eigentümer des Hofbräuhauses, betrieb es aber nicht in eigener Regie, sondern hatte es verpachtet. Es warf aber keine Rente ab und wurde deshalb am 1. Juli 1863 um 60 150 Gulden an einen Bierbrauer Matth. Mäx verkauft. Zehn Jahre später ging die Brauerei an Herrn Henry T. Böttinger über, unter dessen Leitung das Geschäft einen starken Aufschwung nahm. Der Platz im alten Anwesen war bald zu klein. Böttinger baute eine neue Brauerei an der Höchbergerstraße 28 mit geräumigen Lagerleitern. Das neue großartige Etablissement wurde 1876 bezogen. Das alte Hofbräuhaus dient seitdem nur mehr als Mälzerei; die dort bestandene Verschenke wurde für immer geschlossen. Im Jahre 1882 wurde die Brauerei in eine Aktiengesellschaft "Brauhaus Würzburg" verwandelt, 1884 wurde die Brauerei der Ge